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종국
국(주조시의 발효제)을 제조할 때 종균으로 사용되는 곰팡이의 씨앗. 보통 입국등의 국을 제조할 때 많이 사용.된다백국균, 흑극균,황국균,흑극균등 술의 종류에 따라 조금씩 그 종국이 틀리다.

품온
입국,주모,술덧등을 만들때 그 자체가 갖는 온도.당화 및 알콜발효에 있어서 효모가 활동하는 온도가 있어, 품온관리는 술 제조에 있어서 제일 중요한 부분중의 하나.

배양
인공적인 환경에서 곰팡이나 효모등을 키우는 것. 잡균등의 침투가 없게 하는 것이 제일 중요.

효모
당분을 알콜발효시키는 미생물로 이스트라고도 많이 불린다. 입국방식의 막걸리 양조장에서는 배양효모를 대부분 사용하고 있다.

고두밥
당화를 쉽게 하기 위해 멥쌀이나 찹쌀을 찐 것. 전통주를 빚을 때 가장 일반적으로 이용되는 주원료 처리방법.

술덧
고두밥과 누룩, 물을 술독에 넣어 발효시킨 것.때로는 술독까지 합쳐서 말하기도 한다.

밑술
이양주 이상,알콜도수가 높은 술을 만들때 사용한다
술을 빚는대는 알코올 발효를 촉진하는 우량 효모가 대량으로 필요한데, 단시간에 많은 효모를 배양할 수 없기에 미리 고두밥과 누룩등을 넣고 효모를 확대 증식시켜 놓은 것으로 후에 덧술을 더하여 도수가 높은 술을 빚게 되는 것이다.





덧술
밑술에 고두밥이나 떡,죽,을 더하는 작업이다.덧술을 하면 본격적인 알코올 발효가 일어난다.전통주의 경우, 덧술의 횟수에 따라,이양주,삼양주라 하며, 횟수를 더 할 수록 도수가 높아지고 술의 양이 늘어나며 향이 좋아진다.발효주의 최대 알콜도수는 19도로 알려져 있고, 일반적으로 그 이상이면 효모가 죽어 더 이상 알콜발효가 일어나지 않는다.

담금
사입이라고도 한다. 본격적으로 알코올 발효를 위한 공정으로 주로 양조장에서 쓰이는 용어이며 일반적으로 2차 담금까지 하나, 양조장에 따라서는 4차담금까지 하는 경우도 있다.
1차담금은 효모배양, 2차담금은 당화와 알코올 발효의 공정이다.

교반
담금질한 내부의 재료들을 저어주는 것. 저어줌으로써 품온이 균일화 되며, 효모증식에 필요한 산소공급, 그리고 용해/당화가 촉진된다.

전분당
전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 얻는 당. 주로 포도당,물엿,과당,알코올 당 등을 말한다.

제성
발효가 끝난 술덧을 여과해 물을 타서 알코올 도수를 조절하고, 당류나 산류를 첨가하는 공정.

술지게미
술을 걸러내고 남은 찌꺼기로,
과거 먹을 것이 귀할 때는 먹기도 했으며, 절임음식등 음식에 이용되기도. 한다.

 



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